Travel陸客自由行-于冠華向天下媽媽學藝

     藝人開餐廳的很多,

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,但當廚師的大概僅于冠華一人。曾遠至四川學做菜,

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,最後發現周遭朋友媽媽做菜的小撇步,

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,才是他料理的啟蒙。
     湯匙上剖半的蛋白躺著蜷曲如霜淇淋的蛋黃,

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,把頂上橙色的鮭魚卵和黑亮的烏魚子襯托得晶瑩剔透,

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,光看就覺得可口,

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,放進嘴裡,

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,鮭魚卵被蛋白的Q彈撕裂,

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,和著芥末的香氣直竄鼻腔;纖細的烏魚子在蛋黃的綿密中和牙縫間迸跳,小小的半顆「明珠蛋塔」竟有讓人驚艷的五味雜陳。
     在外觀討喜的「明珠蛋塔」之後,上來的竟是一道看起來很普通的竹筍肉片,略微失望地將肉片放入口中,本以為一定是軟到沒有一點個性的肉片,想不到竟結實地讓上下排牙齒有了一次合作磨碎它的機會,那種彈性給予口腔些微征服的快意,下意識地再夾起桂竹筍,讓肉香和筍香相互交融,愈嚼愈有味。
     中層白鐵盤熊熊火光烘燒著上層烤盤上色彩斑斕蔬菜下的鱸魚,魚肉緊實鮮美,外酥內嫩,入口即化,在缺少麻、辣、油、鹽和焦硬口感之下滲透出陣陣清香甘甜,沒有砂鍋魚頭的重鹹口味,也不似清蒸鱒魚的淡而無感,在嘗過的菜色中算是較特別的一種烤魚料理方式。
     師法大自然做菜按步來
     在廚房忙完的于冠華特別過來說明,這道「招牌于烤魚」原本是他遠赴四川最想學的「諸葛烤魚」,本想靠它在餐飲界揚名立萬,想不到學成後返台發現這道菜的「正宗口味」,讓台灣人大感吃不消,於是遵循天下媽媽做菜的概念,跟隨大自然的準則,少油鹽,堅持不添加味精、大骨粉、雞粉,而以自製的昆布大骨高湯取而代之。
     他也不把血淋淋的魚大剌剌地擺上桌,他說:「台灣人會覺得不忍心,倒胃口。」於是他將來自福山無汙染山泉水養殖的高山鱸魚,以地瓜粉、酥炸粉先炸得金黃漂亮,將蒜、蔥、薑和辣椒煸到香為止,然後再和經過醃、烤、燉3道工序的鱸魚一起料理,他一再強調,要如何兼顧口感、美味和健康是件很難的工程,做菜的每道工序絕對要到位,不可以「偷吃步」,他帶點驕傲地說:「這道是每桌客人必點的佳餚」。
     烤魚人氣王雞豬也不賴
     于冠華好像有在偷瞄客人對菜色的反應,他接著說:「你不要看不起這道竹筍肉片,肉片是我當獵人的姨丈在烏來深山裡打來的野生山豬,這些吃根莖類果實、樹皮、野生姑婆芋和中草藥長大的素食山豬,肌肉結實可不像養殖的山豬般,我可是要細火慢燉3小時,才能將連皮的後腿肉燉到讓客人可以咬得動。」他鼓勵客人多吃點,身體的抵抗力會增強,較不容易生病。
     意猶未盡的他從山豬肉接著轉到「放山白斬土雞」身上,他用烏來放山雞,料理時先用熱水汆燙過幾次,再以須耗時50分鐘的燜替代僅需15分鐘即可大功告成的水煮,來保存雞本身的甜味,摒棄在雞全身上下、裡裡外外抹上味精的烹調法,端上桌時再配以桔醬、小辣椒醬油和蒜蓉醬3種調味料,讓客人自行搭配。
     于冠華感概地說:「藝人開餐廳成功率低,是因為本身不懂食材,不會做菜。」問他研發一道創意料理需花多少時間?他表示不一定,哪天可能被一首詩詞感動,被一位媽媽的撇步啟發,就會有新菜,但這些菜色絕對會先經過所有員工和朋友挑剔的嘴通過後再推出。說完他又跑進廚房去忙了!
     旅遊資訊
     于烤魚創意家常料理:02-27550309
     地址:台北市安和路二段20巷1號

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