〈天使紅蝦韃靼〉是用新鮮紅蝦肉與切丁的鳳梨、木瓜、芒果等水果拌在一起，
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，上面用魚子醬點綴提味，
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，外圈的龍蝦美奶滋並灑了龍蝦粉末與巴西里碎，
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，形色華麗。(圖／姚舜攝)
〈香煎干貝〉盤底襯了4種不同的椰花與青蘋果丁，
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，並淋香檳奶油醬汁提味。(圖／姚舜攝)
這道菜的底部是芹菜泥，
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，中層則用燉飯概念燜煮的芹菜丁，
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，香煎的皇家螯蝦外層舖了蝦膏熬製的醬汁，
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，另用龍蝦奶沬與松露提味。(圖／姚舜攝)
〈法式龍蝦．扁豆．茵陳蒿香水〉的龍蝦先煮再烤，
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，黑色扁豆水煮後再用加了茵陳蒿香料奶油拌炒，盤底還襯了洋蔥布蕾，形色味與口感皆有多元層次。(圖
〈低溫水煮溏心蛋〉表層灑了牛肝菌和羊肚菌粉末，並用黃酒醬汁提味，主廚並現刨當令白松露增香。(圖／姚舜攝)
呈盤如「花」的〈溫肋眼牛肉〉，除了用酸豆醬汁提味，也用了魚子醬增加鮮味。(圖／姚舜攝)
菲利浦．米勒的招牌甜點〈甜梨．核桃．松露冰淇淋〉，最底部是洋梨布蕾、中層是洋梨慕斯，往上一層是焦糖薄片，最上層則是松露冰淇淋。(圖／姚舜攝)
既是2星餐廳主廚又是MOF的菲利浦．米勒(Philippe Mille)，烹調料理手路精緻細膩，且菜菜皆有豐富口感。(圖／姚舜攝)
烹調料理，是一種「工藝」。為了演繹極致美味，嚴選優質食材並以精湛廚功廚技做出形色味與口感皆誘人的美食。為表彰匠心獨運、廚藝高明的廚師，法國政府將廚師亦列入「法國最佳工藝師」(Meilleur Ouvrier de France，簡稱MOF)內，每4年一次由法國總統親自頒獎，以表彰他們在專業領域上的成就。即日起至12月3日在台北君悅酒店〈寶艾〉西餐廳客座的法國名廚菲利浦．米勒(Philippe Mille)，除是法國2星餐廳〈Les Crayeres〉主廚，2011年時他更憑精湛廚藝得到MOF肯定，其演繹的星光美餚，除食材用料講究且醬香汁濃外，最大的特色是每道菜的口感都富多元層次。這位廚服領口上有紅白藍3色的MOF說，除了味道外，口感也是頂級法國美食的充分必要元素。醬汁(Sauce)是法國菜的靈魂，而從中世紀開始，法國歷代名廚都是用醬汁來增益高級法菜的風味，無一例外、也沒有例外。在法國美食圈被形容個性「規矩方正」的菲利浦．米勒，謹守著這個規則，為每一道菜餚烹製最合適對味的醬汁，讓客人嘗到極致美味。菲利浦．米勒說，「愉悅」(pleasure)、「慷慨」(generosity)、「精確」(rigor)、「本質」(essential)與創造(product)，是自己烹調料理時的自我要求。他認為，「什麼樣的廚師，就做什麼樣的菜」，菜餚不僅能反應廚師的性格與心情，客人細嚼慢嚥，更能嘗出廚師對食物的熱情與用心。所以，「隨便不得」。「少了醬汁，不能稱為法菜」，菲利浦．米勒說，時下很多年輕新銳法菜廚師，做菜時多只追求視覺感官的效果，卻忽略了醬汁在法菜中的重要性。擁有MOF頭銜的米勒認為，沒有醬汁賦味，再漂亮的菜，都不能算是法國菜。過去2年，應邀來台客座的米其林星廚到達頂峰，愈來愈多人已能從星廚炫技演繹詮釋的菜餚「通性」中，對「摘星美食」的元素與廚師烹調料理的邏輯。而菲利浦．米勒作菜除了兼顧美形、美色與美味外，每道菜餚的豐富口感層次，更體現了MOF的匠心。這真是一個不厭其「煩」與「繁」的工程。菲利浦．米勒此次客座君悅〈寶艾〉餐廳，除食材用料有80%是國外進口，每道菜更都是做工細膩，組織整合完美無縫，絕對是「精工美饌」，而且每道菜都具多元口感，很「立體」、也很豐富，宛如「菜中有菜，味中有味」，層層疊疊、耐人尋味。例如〈皇家螯蝦．香芹．黑松露〉，呈盤時底部是芹菜泥，中層則用燉飯概念燜煮的芹菜丁，香煎的皇家螯蝦外層舖了蝦膏熬製的醬汁，另用龍蝦奶沬與松露提味，一層又一層地，層層皆有各自風味與口感。〈法式龍蝦．扁豆．茵陳蒿香水〉也是層層疊疊，最底是洋蔥布蕾、中層則是先用水煮再用茵陳蒿等香料加了奶油炒製的扁豆，最上層則是先煮再烤的龍蝦，布蕾柔軟細滑、龍蝦肉鮮嫩中帶著彈Q，黑亮的扁豆則沙綿中帶著淺淺咬勁，3種口感交織共構美味。〈天使紅蝦韃靼〉除了用魚子醬增加鹹鮮風味，生蝦紅蝦肉切成丁塊後與切丁的鳳梨、芒果、風乾番茄和木瓜共拌，除甜酸香鮮交織，軟滑黏的蝦肉與清脆果丁亦「糾纏」激盪出獨特口感。菲利浦．米勒的招牌甜點〈甜梨．核桃．松露冰淇淋〉，也是立體呈盤且層層疊疊地表現多元口感。這甜點底部是洋梨布蕾、中層是洋梨慕斯，隔著焦糖薄片的上層則是松露冰淇淋，蛋白霜脆餅圍繞著甜點主體，洋梨布蕾中還「埋伏」著迷你果凍，以湯匙由上往下舀起入口，風味與口感讓人難忘。此等「疊疊不休」的精工，也就不難理解菲利浦．米勒，除了摘星，還能另外得到MOF肯定了。(工商)，