〈紅油芙蓉蛤什蟆〉內蘊蟹香、酒香與蛋香。(圖／姚舜攝)
〈西紅柿蟹肉燒賣〉的內餡有蟹肉、蟹黃與番茄，
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，並加了一點豬肉拌炒而成。(圖／姚舜攝)
〈葛仙米熘鴨脯〉用的「葛仙米」古時是皇帝吃的長生不老藥。(圖／姚舜攝)
〈蟹黃爐肉扒魚肚〉用了兩種不同烹技料理的「爐肉」，
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，夾著厚厚的花膠，
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，並用雞高湯和蟹黃提味，
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，是高檔菜餚。(圖／姚舜攝)
皮酥肉嫩的〈爐肉〉，
專利鑑價
，口感與味道和粵菜的〈燒腩〉很像，
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，都是美味可口的豬肉料理。(圖／姚舜攝)
切得很細的雞絲、肉絲、木耳絲，
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，以及油煸白菜合炒，清爽滑口，展現細膩廚藝做工。(圖／姚舜攝)
〈厲家菜〉傳人厲曉麟日前快閃來台，並帶來許多新菜。(圖／姚舜攝)
以皇廷料理著名的北京〈厲家菜〉傳人厲曉麟，也跟上「快閃」流行腳步於低調訪台，並為開在台北信義區BELLAVITA內的〈厲家菜〉餐廳，帶來許多台灣過去難得一見的全新菜式，同時其中不少有高檔珍稀食材結合細膩廚技演繹的菜餚。由於時值大閘蟹產季，厲曉麟並用手工現拆的蟹肉、蟹黃為菜餚賦味添香。厲曉麟並說，台灣買到的陽澄湖大閘蟹品質比在北京買到的要好，「所以不必另外再炒蟹粉」，厲曉麟直接用現拆的蟹黃與蟹肉入菜掛味，讓客人可以直接品嘗當季蟹鮮。厲曉麟說，在北京買到的大閘蟹每隻約莫3兩，而台灣〈厲家菜〉餐廳所用的大閘蟹則每隻起碼都有5兩，個頭大、蟹肉與蟹黃自然也較多。厲曉麟表示自己並不清楚北京買到的大閘蟹個頭比台灣的小，只說「既然台灣的大閘蟹質量好，就多用點吧」。每至秋蟹盛產季節，有些餐廳都會推出「蟹粉菜餚」以廣招徠。所謂「蟹粉」，指的是用蟹黃或蟹膏，加了鹹鴨蛋蛋黃、胡蘿蔔泥用油炒出的膏糊狀醬料。厲曉麟表示，炒蟹粉的功力再怎麼高明，味道都比不上現蒸出爐、從大閘蟹蟹殼內拆出的蟹黃，所以他喜歡直接用蟹黃入菜，因為「純的就是香」。為讓客人嘗鮮，〈厲家菜〉餐廳的內外場人員空班時都進入廚房拆蟹。比較特別的是，許多餐廳拆蟹肉，會用根圓型不鏽鋼棒子，壓著 蟹腳邊用力邊滾的將蟹肉從蟹殼內「擠壓」出來。不過厲曉麟認為，這方法雖然較省事、有效率，「但壓扁了的蟹肉口感與味道就變了」，所以他堅持用剪刀將殼剪開，再將蟹肉慢慢挑出。〈厲家菜〉本季推出的蟹鮮美餚，有大菜、亦有家常小食，更有用珍稀食材結合細膩廚藝作出的宮廷料理。昔日清宮皇帝御膳菜餚，進到時光隧道在〈厲家菜〉餐廳重現，一直都是這餐廳的賣點。〈西紅楴蟹肉燒賣〉的內餡有大閘蟹肉、蟹黃、番茄和一點點豬肉，加了雞高湯炒製後，包在燒賣中蒸出，像朵大花的燒賣中還另外又用了蟹黃點綴增色添香，是形色味皆誘人的「華麗版燒賣」。〈紅油芙蓉蛤什蟆〉是將蛋清和蛤什蟆加了雞高湯舖底，再拌入現拆的蟹肉、再淋高湯清蒸，蒸熟後再淋紅油並用蟹黃點綴，蛋白柔滑細嫩、蛤什蟆的口感像海綿蛋糕般微微彈Q，雞湯鮮、蟹黃香，交融出美味。〈爐肉〉也是新菜。肥瘦相間的五花肉用加了料理與蔥、薑、鹽的水煮過去腥，然後吊起來晾乾，再包著錫箔紙、豬皮朝下、錫箔紙並打洞後，送進烤爐中爐烤，烤時豬油從洞孔中流出，成菜後皮酥肉嫩，風味與口感和廣東燒臘的〈燒腩〉很像，但〈爐肉〉更細，且味道不似〈燒腩〉那麼鹹。除了直接切成小磚當開胃首碟，厲曉麟這回也用〈爐肉〉結合不同廚技另外作了〈蟹黃爐肉扒魚肚〉，讓客人嘗出高檔食趣。〈蟹黃爐肉扒魚肚〉是將兩片厚切的〈爐肉〉，上下夾著膠質豐厚的鮸魚肚，上層的爐肉用烤的，下層爐肉則用白菜煨煮至軟爛，上了盤後再用濃鮮高湯與蟹黃賦味，兩種口味的爐肉加上花膠(魚肚)和蟹黃，成就頂級美味。〈葛仙米熘鴨脯〉所用的「葛仙米」，相傳是晉朝時一名叫葛虹的道士，為求長生不老藥而發掘，這仙米治好了當時皇太子的病，故從此冠上「葛」姓。厲曉麟用葛仙米熬成濃湯，為溜鴨脯增加口感。鴨脯即鴨胸肉，厲曉麟將鴨胸肉片切成了細條，拆了蛋清、拍了薄粉用醬汁沖淋「熘」熟。這鴨胸肉的口感滑嫩宛如牛肉，不說，不知是鴨肉。(工商)，