攝影/記者簡立欣 淮揚菜可以用「清清淡淡、湯湯水水、熱熱呼呼」十二字概括，
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，味道平和，
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，講究當令食材，
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，忌食生冷，
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，可說是滋補養生。
淮安是淮揚菜系的風味菜之一，
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，「淮揚菜系」指的就是淮安、揚州、鎮江三地總稱，
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，其發軔於先秦，
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，隋唐時有盛名，
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，明清時成流派，
削骨
，原料多以水產為主，注重因時而異，所謂「醉蟹不看燈（指正月十五元宵節）、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午」；刀工精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法。
當地人告訴我們，淮揚菜可以用「清清淡淡、湯湯水水、熱熱呼呼」12字概括，忌生冷，滋補養生；此外淮揚菜的食材並不名貴，以「就地取材、土菜細作、五味調和、百姓創造」為宗旨，光是這一點就令人頗有好感。
江淮一品魚鮮代表
江淮一品是淮揚菜全魚席的代表作之一，工藝複雜，選料極嚴。以野生活甲魚蒸得的膠質為原料，與蒜片混炒，加入醋與料酒，煸乾水氣後摻入草母雞熬出的高湯；起鍋前加入筍尖、蛋皮及火腿茸增色提味，勾薄芡，即可出鍋裝盞。臨上桌前淋少許麻油、撒上胡椒及一小撮芫荽末。
江淮一品湯清而不膩，味鮮而不薄，五彩繽紛，口感極佳且滋補養生。
平橋豆腐刀工驚人
平橋豆腐與乾隆南巡有關。相傳乾隆下江南之時路經平橋，一位大財主命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁，燴製當地的特色豆腐，乾隆品嘗以後連連稱好，鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走。
平橋豆腐雖然名氣甚大，但是製作方法不複雜，用原汁雞湯、鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、薑等佐料，煮沸後，加上去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起燒開，用菱粉勾芡便可起鍋。關鍵在於豆腐刀工，切得愈薄愈顯出功夫，也愈入味。
鹽水河蝦食材新鮮
河蝦是杭州每家每戶餐桌上的常見菜，色香味都勾起人的食欲。做法不難：河蝦洗淨備用，鍋內加入清水、適量黃酒、生薑片，河蝦下鍋並滴一點食用油，蓋鍋蓋；大火燒開後加入適量鹽、味精、蔥花拌勻即可。
欽工肉圓光滑細嫩
欽工肉圓其實就是台灣的貢丸。它已有千百年歷史，特點是：光滑細嫩，富有彈性，色白湯濃，味道鮮美。當地有民謠讚曰：「欽工肉圓撂過牆，拾起還是圓又光；掉在地上跳幾跳，吃到嘴裡嫩又香。」
欽工肉圓選料講究，主原料是豬後腿精瘦肉，冷水洗淨切小塊，用刀背或鐵棍拍打成糊狀，加上適量肥肉以及粗精鹽、雞汁、蛋清、鹼粉、純豆粉、薑蔥等佐料，攪拌均勻後，發酵4至5小時，方可下鍋。汆湯或油炸，都很美味。
軟兜長魚鮮嫩可口
又稱「軟兜鱔魚」，在淮揚菜中最負盛名，鮮嫩可口別具一格。「兜」字由來據說是古代料裡鱔魚時，用紗布兜紮活鱔，放入帶有蔥、薑、鹽、醋的沸水鍋內，汆至魚身捲曲，口張開時撈出，取其脊肉烹製。成菜後魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，可以湯匙兜住，故名「軟兜」。
蜜汁淮山養生甜點
淮山即山藥，先將山藥洗淨去皮，切成兩寸長、三分厚條，入開水鍋1分鐘左右，撈出整齊排在盤內；炒鍋中加水放入冰糖，小火燒到冰糖全融，倒入蜂蜜，熬至開鍋冒泡，均勻澆在山藥上。熱食冷食皆可。
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