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雲林大埤酸菜製作過程1：農婦先將新鮮芥菜一顆顆從農地中鏟斷，

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，直接讓其於農地中曝曬2天，

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，讓菜葉枯萎軟化，

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，較不易折斷。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程2：將曝曬好的芥菜收集於大型太空包中，

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，接著用怪手吊起，

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，送上大卡車，

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，運往大埤工廠。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程3：到大埤後，

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，怪手會將芥菜直接吊入桶中，

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，農婦一邊翻動，

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，上頭一邊灑鹽。常每100斤新鮮芥菜需用8到10斤粗鹽。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程4：灑鹽的，一天可賺1800元，翻菜的只能賺1千元。灑鹽的說：「鹽很重耶！而且灑得好不好，關係到酸菜品質」。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程5：就這樣，一邊翻動、一邊灑鹽，持續不斷。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程6：這季節的大埤，一桶一桶醃製中的酸菜，非常壯觀。全鄉約有1千多桶，空氣中瀰漫著酸味。農田與河川，也因此鹽化嚴重。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程7：一般說來，酸菜桶是超大水泥圓桶，但有時芥菜收成好，也會直接地上挖坑並鋪塑膠布後，直接在地上製作。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程8：灑好鹽的芥菜，會再經腳踩，去掉空氣後，最後鋪上塑膠布，壓上重石，然後等待時間醞釀好滋味。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程9：經過1個月，或愈陳愈香後的半年，開始把已經變成黃色的酸菜一一挖出來。（陳志東攝）

雲林大埤酸菜製作過程10：出缸的酸菜，農婦會立即處理、分切、清洗、包裝，就成了大家餐桌上的酸菜。（陳志東攝）

排骨便當裡那鹹鹹的酸菜，烏黑、便宜、不起眼，但醃製過程精采壯觀，在雲林大埤，現在正是觀賞好時機。快過年了，除夕這天，一定得吃長年菜。長年菜就是芥菜，或台語稱刈菜。芥菜是餐桌上的百變魔術師，外省人遇到它，加點鹽巴揉揉就成雪裡紅；閩南人用它與雞腿蛤仔熬成甘甜刈菜雞湯。節省的客家人最厲害，不只清炒與熬湯，加鹽醃製就變鹹菜，之後塞入瓶甕中倒置熟成為福菜（倒置如覆蓋，覆菜音如福菜），之後繼續熟成一年待其發出如梅干的香氣，就成客家梅干菜。芥菜耐寒力強，超過攝氏25度就不易生長，就算長成也容易莖部中空，正是俚語「六月芥菜假有心」之由來。台灣芥菜都是秋天二期稻作收割後才開始種植，從種子入土到成熟，平均耗時55到75天，正值農曆春節前後。除夕夜吃芥菜除了符合節氣與盛產，更重要是它富含鐵、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C與膳食纖維，有助消化年節時的大魚大肉，多吃多健康，長命百歲，稱為長年菜當之無愧。在宗教世界裡，「芥菜種子」更成為耶穌口中的天國象徵，意指種子雖小，卻包含了無限的生命可能。很多人覺得芥菜並不好吃，事實上，經過這些年改良，芥菜可以非常美味，只要善加田間管理與調整土壤PH值，就能讓芥菜纖維細緻並帶著微苦回甘，有不少有機農場也都標榜甜芥菜。芥菜在台灣種植非常普遍。對客家人來說，最美味的芥菜出自苗栗公館，此地除了後龍溪沖積平原肥沃無污染，又有東北季風碰上火焰山後的迴流冷空氣，因此芥菜葉肉肥厚香脆甘醇，除了鮮吃美味，加工後的福菜名號響徹全台。如果要看醃酸菜，那就要到雲林大埤，全台超過90％酸菜都產自此區。有趣的是，由於氣候與稻作週期因素，現在大埤本身已不種芥菜，而是都種在嘉義鹿草或台南白河等地，再以卡車運回大埤製作。酸菜製作主要集中在每年1月中旬到農曆過年，這季節的大埤，隨處可見農婦們穿著花花綠綠的服裝做酸菜，其色彩之鮮豔，正如彩虹佈滿街頭，非常壯觀。雲林縣大埤鄉農會推廣部主任孫瑞和說，整個大埤目前尚有20多戶酸菜廠，合計1千多桶。別以為這「桶」是小飯桶，事實上每一桶都是以水泥跟磁磚砌成的超大桶，平均深約3.6公尺，一桶就能裝入1到2公頃農地生產的芥菜約5萬公斤。酸菜學問眾多，有機會到大埤，可先於當地「大埤酸菜館」認識酸菜文化，再請解說員指名路徑進村莊欣賞。大埤酸菜館／雲林縣大埤鄉大德村民生路665／05-5916512／免費參觀／週一及國定假日休館(中時)，